Wieviel Jod verlieren Algen beim Kochen?

Dulse und Kombu im Sonnenlicht

Viele unserer Kunden essen Algen, um auf natürliche Art und Weise mehr Jod zu sich zu nehmen. Jod ist ein wichtiger Nährstoff und spielt eine große Rolle in unserer Gesundheit. Leider liefern Lebensmittel heute nicht mehr so viele Nährstoffe, wie vor 50 Jahren. Die Theorien sind unterschiedlich, mal spricht man von ausgelaugten Böden, mal vom Mutterboden, der fehlt, weswegen Pflanzen die Nährstoffe nicht mehr so gut aufnehmen können.

Daher bekommen wir von vielen Kunden, die Algen als natürliche Jod-Versorger essen wollen, oft die Frage, ob die Algen denn roh gegessen werden sollten, wenn man sie vornehmlich als natürliche Jod-Versorgung verzehren möchten, oder aber ob man sie kochen kann.

Die Antwort: Es kommt darauf an! 🙂

Jod ist ein recht flüchtiges Element. Umso länger ein Lebensmittel liegt, desto höher der Jodverlust. Daher verlieren Lebensmittel auch beim Kochen an Jod. Wieviel genau haben wir für Euch nachgeforscht.

Gemäß dieser Studie mit Jodsalz von 2013: “Der Jodverlust bei unterschiedlichen Kocharten lag zwischen 6,58% und 51,08%. Minimale Verluste wurden während des Kurzbratens festgestellt, wobei die Kochzeit des Salzes 1 Minute und 15 Sekunden betrug. Die höchsten Verluste lagen beim Kochen im Schnellkochtopf unter Druck, wo die Kochzeit des Salzes 26 Minuten betrug. Die Verluste beim Kochen, Braten, Frittieren und Kochen in der Mikrowelle betrugen 40,23%, 10,57%, 10,40% bzw. 27,13%. Aus den erhaltenen Ergebnissen schlie-en die Autoren, dass der Verlust von Jod von der Art des Kochverfahrens und der Zeit der Salzzugabe während des Kochens abhängt.”

Gemäß dieser Studie mit irischen Algen von 2016: “In dieser Studie untersuchten wir Jod in essbaren braunen (Alaria esculenta [Anmerkung: Kombu bzw. Kelp]), roten (Palmaria palmata [Anmerkung: Dulse bzw. Lappentang]) und grünen (Ulva intestinalis [Anmerkung: Meersalat bzw. Meerlattich]) Makroalgen und quantifizierten den Jodverlust während der Verarbeitung. Frisch gesammeltes A. esculenta enthielt höhere Mengen an Jod (670 μg (g dw) -1) als P. palmata (97 μg (g dw) -1) und U. intestinalis (92 μg (g dw) -1), was bedeutet dass nur 0,2-1,6 g dW frisch geerntete Algen die empfohlene Tagesdosis enthalten. Waschen (10 min in deionisiertem Wasser) und Dehydrierung (Luft-, Ofen- und Gefriertrocknung) bei niedrigen Bestrahlungsstärken beeinflussten die Iodwerte nur marginal, was darauf hindeutet, dass schonende Konservierungstechniken den Jodverlust verhindern. Im Gegensatz dazu reduzierte die Rehydratation (1-24 h Einweichen in deionisiertem Wasser) signifikant den Jod: um 62% in A. esculenta, um 15% in P. palmata und um 10% in U. intestinalis. Die Jodgehalte aller drei Arten nahmen beim Kochen weiter ab (20 min in deionisiertem Wasser). Trotz eines beträchtlichen, wenngleich artspezifischen, Jodverlusts während der Verarbeitung, enthielten alle Makroalgen nach Rehydratisierung und anschließendem Kochen noch 66 bis 165 μg (g dw) -1 Jod. Unsere Ergebnisse zeigen, dass sowohl rohe als auch verarbeitete Makroalgen als eine reiche Jodquelle angesehen werden können und somit deren Konsum die menschliche Gesundheit und Ernährung beeinflussen kann.

Zusammengefasst: Kochen reduziert den Jodgehalt, aber manche Algen sind so reich an Jod, dass man sie wässern und kochen muss, damit sich nicht vergiftet. Jod ist wichtig – aber die Dosis ist entscheidend! Sowohl zu viel als auch zu wenig ist schädlich.

Algen aus irischer Wildernte könnt Ihr bei uns im Shop kaufen.

Eure Waldmännchen

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