Die Verwendung von Meeresgemüse – Eine Einführung

Hinweis: Meeresalgen können reich an Jod sein. “Können” weil (unsere) Algen ein Naturprodukt sind und die Nährwertzusammensetzung stark schwankt.

Weil Algen reich an Jod sind, wird empfohlen, täglich nur kleinere Mengen (5g-15g) zu verzehren. Den Jodgehalt von Algen kann man reduzieren, indem man sie in klarem Wasser einlegt und ausspült, gerne wiederholt.

Zwar wird in anderen Ländern, wie Japan, mehr Jod aufgenommen, aber dort sind die Menschen an die höhere Aufnahme habituiert, weil ihre Küche allgemein reich an Jod ist. In Deutschland herrscht dagegen Jodmangel, sodass der Körper sich erst an eine höhere Jodaufnahme gewöhnen muss.

Algen werden in der japanischen Küche häufig verwendet, z.B. als Umwicklung von Sushi. Aber auch in Europa gibt es eine lange Tradition der Verwendung von Algen in der Küche, z.B. in Frankreich oder in den nordischen Ländern. HALLSON gibt einen guten Überblick über die Verwendung von Algen in Island, von dem auch das Nachfolgende zur Verwendung von Dulse als Lebensmittel in Island stammt.

In der ältesten Gesetzessammlung Islands, datierend auf die erste Hälfte des 11. Jahrhunderts, wurde geregelt, dass sol, d.h. Dulse, auch auf dem Land eines anderen geerntet und gegessen werden durfte – letzterer Punkt deutet darauf hin, dass Dulse auch frisch gegessen wurde.

Bis in das 19. Jahrhundert hinein wurde Dulse über ganz Island gehandelt. Als Küstenprodukt war es ein wichtiges Handelsgut für Produkte aus dem Landesinneren wie Wolle und Fleisch.

Erntezeit von sol war in der Regel im späten August. Mancherorts wurden die Blätter mit klarem Wasser abgespült, wie Heu getrocknet und für Monate in Fässern oder in besonderen Hütten gelagert. Dulse wurde quasi als Gemüse verwendet, aber mit dem Vorteil, dass er sich gut lagern ließ. Seit jeher wird in Island sol als schmackhaftes, gesundes und nahrhaftes Lebensmittel angesehen und gilt als Hausmittel gegen kleinere Erkrankungen wie Übelkeit, Magenverstimmungen oder Seekrankheit.

Noch Anfang des 20. Jahrhunderts wurden an den zwei Haupternteplätzen rund 1 Tonne jährlich geerntet. Heute wird Dulse nur noch im kleinen Umfang gesammelt.

Atlantischer Kombu (Laminaria digitata)

Kombu wird in Japan zur Herstellung von Dashi verwendet und ist daher unersätzlich für eine gute Miso-Suppe. Mancherorts ist Kombu besser als Kelp bekannt, vielleicht auch wegen der berühmten Kelpwälder. Kombu ist eine gute Zutat für Suppen, eignet sich aber auch als Wrap oder getrocknet zum Knabbern als Snack.

Dulse (Palmaria palmata)

Dulse schmeckt salzig und leicht nussig. Dulse kann man nebenbei hervorragend knabbern, ist aber in der Küche vielseitig einsetzbar.

Eine ungewöhnliche aber wie wir finden leckere Mischung ist Obst und Lappentang. Man kann Dulse auch in der Pfanne zu knusprigen Chips anbraten. Dulse schmeckt sowohl in Salaten als auch zu Kartoffeln und Nudeln gut. Er eignet sich ebenfalls als Zutat beim Backen. In Suppen und ähnlichen Gerichten verstärkt er den Geschmack der anderen Zutaten.

In Irland wurde früher Dulse gerne zusammen mit Bier gereicht. In Island isst man Dulse mit getrocknetem Fisch und Butter oder gekocht in Milch und in Brot.

Tipp: Für den puren Dulse-Geschmack ohne Meeressalz einfach mit klarem Wasser abspülen und abtropfen.

Meeres-Spaghetti (Himanthalia elongata)

Für eine leckere Rohkost-Spaghetti (Rezept hier) zunächst abspülen, ein paar Stunden oder übernacht in klarem Wasser im Kühlschrank einweichen und dabei hin und wieder das Wasser auswechseln. Nach dem Abtropfen wie normale Spaghetti z.B. mit einer leckeren Pesto mischen. Wie bei einer normalen Pasta bestimmt die Soße maßgeblich den Geschmack.

Die Meerespaghetti an sich ist nach dem Einweichen sehr mild im Geschmack.

Die Spaghetti kann man auch in oder als Salat verwenden. Mit der Spaghetti in Salat wird dieser mit Spurenelementen angereichert und “bissfester”. Als Salat kann man die Spaghetti mit Olivenöl und Essig oder ganz wie man Lust hat garnieren.

Wakame (Alaria Esculenta)

Wakame ist kräftig im Geschmack und wird oft in Miso-Suppen verwendet. Es ergibt auch selbst eine leckere Suppe und eignet sich sogar als Ersatz für Fisch-Fond.

Eure Waldmännchen

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